Papâtisserie

 

Une pâtisserie est une préparation sucrée (ou salée, parfois) de pâte cuite au four. Le mot réfère par extension au lieu où l’on en vend mais également à l’ensemble de gâteaux et sucreries qu’adultes et enfants adorent. Le terme vient du mot pâte, dérivé du grec –pastê, évoquant toute pâte faite avec de la farine. Apparenté à -pasco, il renvoie à l’acte de nourrir et de protéger. Une fonction humaine essentielle paradoxalement à l’origine de la pâtisserie, plutôt vue comme marginale, relevant d’un délice en surplus à consommer avec modération. Moins que son apport nutritionnel réel, c’est sûrement le plaisir de pouvoir s’accorder un surplus de vie, une sortie hors de l’immédiate nécessité alimentaire qui en fait sa véritable valeur. De manière surprenante, l’étymon renvoie également à la figure du pâtre, du père. Le papa, c’est aussi dans l’imaginaire collectif celui qui complète la mère nourricière. Le breadwinner, littéralement. Le mot renvoie à une tension entre le plaisir instinctif de la nourriture et la gravité de la fonction nourricière.

C’est un petit plaisir que je m’accorde peu, mais auquel je ne peux résister lorsque ma sœur, chef de partie à l’hôtel Ritz à Paris, m’invite à venir visiter les coulisses du laboratoire. J’y rencontre le chef François Perret, meilleur pâtissier de restaurant 2019 et star bien brillante dans le monde de la pâtisserie parisienne. Autour de trois créations que nous dévorons poliment, nous parlons des albums de recettes pour enfants. Je propose de lui faire une bibliographie afin de mieux aborder l’état actuel de l’offre éditoriale pour ce type d’objet. Il exprime le fait qu’il ne fait jamais de recettes avec ses enfants car il a besoin de tout contrôler, déformation professionnelle oblige. La pâtisserie relève en effet bien plus de la mécanique que sa cousine la cuisine, moins attentive aux questions de dosages millimétrés et de montages alambiqués. Il évoque une forme de complexité extrême de la structure de certains gâteaux (pointant le montage sous nos yeux d’une fausse part de cake marbré transformé en entremet), mais aussi une forme de simplicité et une évidence dans l’apparence extérieure des créations. Le plaisir immédiat est associé à la lenteur quasi architecturale du procédé.

La conception de cette bibliographie prend comme contrainte la sélection d’albums qui proposent des recettes à réaliser, et non pas des albums qui portent le thème de la cuisine comme fil narratif d’une histoire. Le filtre “cuisine/recette” du site de référencement Ricochet m’offre en effet bien plus de matière que je ne souhaite en avoir. La professeure en sciences de l’information et de la communication à l’Université Paris-Saclay Françoise Hache-Bissette rappelle, dans une étude sur le livre pour enfants comme outil de transmission des savoirs culinaires, que l’alimentation représente un sujet important dans la production littéraire pour la jeunesse. Le livre de recettes en particulier connaît une forte augmentation ces dernières années, malgré les regrets des libraires et bibliothécaires que j’ai pu interroger sur le sujet. Elles relèvent peu d’expérimentations graphiques dans le domaine. Je cherche en effet à sélectionner des albums qui proposent une exigence graphique et narrative. J’évacue donc les nombreux albums qui présentent un enfant photographié préparant les recettes pas à pas, avec l’idée que le livre peut transmettre le concept de la pâtisserie à travers ses qualités formelles propres. Je m’appuie également sur une visite inattendue mais plutôt fructueuse à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, situé à la Villa Rabelais de Tours. L’IECHA, fondée en 2001 par Jack Lang, est chargée de promouvoir la culture culinaire et la recherche scientifique dans le domaine pluridisciplinaire des pratiques alimentaires. Il met à disposition du grand public une bibliothèque dans laquelle je trouve le fond d’albums pour enfants, ainsi qu’un espace de documentation pour les étudiants et chercheurs. Les articles de blog de cette mini-série sur la pâtisserie dans l’album jeunesse que je débute aujourd’hui présenteront de courtes analyses et présentations d’un album, saupoudrées de réflexions plus générales sur les liens entre illustration et alimentation. De manière plus surprenante, le thème de la pauvreté au cœur de ma thèse refait surface à la lecture des albums et je tenterai de clarifier cette émergence et l’apport qu’elle fournit à ma pratique.

Posé en évidence sur le présentoir de la bibliothèque publique de l’IEHCA, l’album Une cuisine grande comme un jardin est écrit par l’auteur et fondateur des éditions Rue du Monde Alain Serres et illustré par le peintre et illustrateur Martin Jarrie en 2004. Les recettes présentent des manières de cuisiner les fruits et légumes de façon plutôt élaborée, comme en témoignent les titres à la connotation gastronomique: “Crème de betterave hongroise aux graines de pavot” ou encore “Tarte fine à la poire chinoise et à la cardamome”. Le sociologue Jean-Pierre Poulain définit “la gastronomie [comme] une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation, cette activité très largement encadrée par des règles sociales et à l’exercice de laquelle nous sommes condamnés plusieurs fois par jour. Si toutes les cultures présentent des formes d’esthétisation de l’alimentation, rares sont celles qui l’ont poussée au degré de sophistication atteint par la gastronomie française. En France, l’attitude gastronomique ne saurait se réduire à la cuisine et aux manières des élites. Elle constitue un « patrimoine » revendiqué avec quelque fierté par tous ceux qui participent de la culture française, quelles que soient leurs positions sociales. La gastronomie se pose en « fait social » de première importance pour saisir l’originalité de la société française et de son organisation.” Il situe l’origine de la gastronomie française vers le milieu du XVIIe siècle, lorsqu’elle commence à se distinguer par la formulation de recettes désormais rationalisées. Il souligne notamment l’importance accordée au nom mais également une complexification des manières de manger. S’il rappelle que les recettes populaires connaissent de multiples variantes, “les cuisines savantes sont rigoureusement codifiées dans des ouvrages écrits. Le passage à l’écrit réduit cette variabilité et fixe les formules et les infimes variations comme autant de recettes autonomes”. Le sociologue évoque le développement d’un véritable travail littéraire et scientifique sur la création de formules qui permettent la croissance du nombre de dénominations des plats mais également la distinction d’éléments autrement invisibles (sauces et autres coulis, inserts, etc). Cette sophistication affichée et induite par le choix textuel d’Alain Serres tranche avec la crudité des légumes et fruits dans la peinture de Martin Jarrie. Ils sont en effet représentés encore entiers, à travers une touche vive et matiérée. Cette simplicité de représentation permet de rendre accessible les légumes honnis de la horde enfantine sans pour autant sacrifier une exigence de qualité dans la construction des recettes. C’est une référence à la simplicité de la vie rurale qui a bercé l’enfance de Martin Jarrie, né dans une famille paysanne de Vendée. A contre-courant de la déconstruction de la toile post mai 68, l’artiste développe un trait hyperréaliste lorsqu’il travaille pour la publicité au sortir de ses études aux Beaux-Arts d’Angers. Dernier d’une fratrie de neuf enfants, Martin Jarrie (un pseudonyme formé par deux lieux de son enfance) approche la peinture de fruits et de légumes avec ses souvenirs du potager familial mais également comme le résultat de longues heures d’observations solitaires.

L’originalité de cet album tient à son origine: ce sont les peintures de fruits et légumes déjà réalisées par l’artiste qui ont inspiré l’auteur, avec qui il collabore régulièrement. Ces peintures se retrouvent d’ailleurs dans un autre album intitulé Imagier du vivant, où les fruits et légumes sont intégrés dans l’ensemble plus large des êtres et choses. L’ouvrage est alors inclus dans une série plus large propre à l’artiste, dont il est l’une des excroissances. Un des deux styles que cultive Martin Jarrie, nourrit par une forte expérience du dessin documentaire, est proche de l’hyperréalisme et renforce la dimension classificatoire de ces deux livres. Cependant, cette vision analytique est contrebalancée par le plaisir pictural que génère le sujet pour l’artiste et qui se traduit dans les fonds texturés.

“J’avoue que les fruits et les légumes m’enthousiasment. Il y a quelque chose qui relève de la rondeur que j’aime bien. Et c’est assez facile de les représenter en peinture épaisse. “

Une relation poussée jusqu’à utiliser des bois de cagettes de fruits découpées comme support de sa peinture acrylique, qu’il applique rarement sur toile. Sa pratique relève alors d’une cuisine des restes de matériaux hétéroclites qu’il assemble.

Les trois niveaux de mise en page viennent souligner cette référence aux planches de botanique. Un premier niveau présente les légumes de manière frontale sur un fond abstrait à la touche matiérée. A la manière d’une planche d’illustration scientifique, ils sont centrés dans l’espace de la page. Dans un second niveau, souvent placé en page de gauche, les fruits et légumes sont insérés dans les blocs de texte qui viennent en épouser la forme. Les éléments sont alors détourés et placés sur un fond blanc, comme autant de détails invitant à les identifier dans le déroulé de la recette. Un troisième niveau présente enfin des peintures occupant toute la double-page, à l’instar d’une nature morte clôturant le livre. Ces trois niveaux rythment le temps de lecture de l’album. Si le premier niveau propose une régularité assez lente, le deuxième niveau accélère et module plus rapidement la lecture des recettes tandis que le troisième marque des pauses plus longues au niveau de l’ensemble de l’album.

Fidèle au projet humaniste et ouvert sur les autres cultures de l’éditeur Alain Serres, l’album propose un proverbe issu d’un pays étranger et lié au fruit ou au légume, mis en évidence de part et d’autre de chaque pagination. L’ouvrage est accompagné d’un index placé à la fin où l’on peut retrouver la liste complète des légumes représentés. Le peintre oscille entre une représentation récurrente de certains fruits ou légumes familiers du jeune lecteur français (comme le citron présent 8 fois et délice notable des peintres de nature morte du XVIIe siècle) et d’autres produits plus exotiques (Chayote, carambole ou bien karela, tous trouvés dans les nombreuses épiceries indiennes et africaines de son quartier du 18ème à Paris). Entre les deux, se situent des produits au nom double, entre un nom familier et un adjectif exotisant comme le concombre amer, la figue de barbarie ou encore la poire chinoise et la pomme-cannelle, formes de traits d’union entre l’ici et l’ailleurs au cœur du projet. 

Le livre comporte également un index des recettes, organisées selon la tripartition du repas à la française en entrée-plat-dessert. Comme si le jardin, l’ hortus closus, un monde en miniature entièrement issu de la main de l’homme, se plaçait déjà dans le haut degré d’artificialisation de la cuisine. On peut y voir une tension entre une volonté d’authenticité d’une nature-crudité et le façonnage de la main de l’homme dès la mise en terre. 

A l’intérieur de chaque section, les recettes sont organisées dans l’ordre alphabétique et identifiées par un code de ronds colorés permettant d’identifier la bonne saison pour réaliser la recette.

Cette addition s’accorde avec le message actuel sur la saisonnalité et le respect de l’environnement cher à l’éditeur. Il fournit également une indication économique en ce qu’il donne la disponibilité des produits dans le commerce. Il anticipe donc sur les pratiques de consommation du lecteur, enjoint à faire son marché, probablement local, urbain. Un autre niveau de classification relève d’un souci de la réalisation de la recette par l’enfant. Le point critique se place au niveau de la cuisson et les recettes qui n’en demandent pas sont signalées par un astérisque. Cette indication met en avant la volonté de garantir l’autonomie de l’enfant dans la préparation tout en conservant la présence de l’adulte.

Les légumes du potager trouvent à vrai dire une place bien vivante dans ma production actuelle. Je travaille sur le tome 7 de la série d’albums réalisés avec Esther Duflo, centré autour du personnage de Seleni et du thème de l’agriculture. Je dois dessiner le potager et les légumes qu’elle et sa famille décident de créer afin de pallier au manque d’eau provoqué par les grandes monocultures du propriétaire terrien local. Je dois non seulement montrer les différentes étapes de pousse des divers légumes qu’ils décident de planter afin de condenser dans une même image des étapes autrement bien plus longues, mais je dois également montrer la différence de qualité entre les légumes produits par les différents villageois. Il s’agit en effet de parler des techniques d’agriculture plus durables et de l’amélioration du rendement du potager destiné à assurer non seulement la sécurité alimentaire du village mais également à leur fournir un complément de revenu par la vente au marché. Une planche en particulier doit montrer l’inégale réussite de la production entre les habitants. Certains produisent beaucoup, d’autres peu ou pas assez. Il me faut donc signaler graphiquement ces différences à travers des détails tels que la grosseur de l’aliment, sa brillance ou encore le nombre par plant.

Lorsqu’ils vendent leur production sur le marché en ville, des grossistes leur donnent des conseils pour améliorer la qualité et la quantité de leurs légumes. Ce faisant, je marche sur une ligne ténue car en France, le succès de la campagne d’Intermarché sur les légumes moches en 2014, visant à améliorer la perception des fruits et légumes non calibrés par les consommateurs en grande surface, m’ oblige à nuancer le discours pour un public européen et urbain habitué à des produits hyper calibrés. Je dois en effet montrer que les légumes ne sont pas seulement moches ou biscornus mais consommables, mais bien qu’ils ne sont tout simplement pas assez nourrissant, ce qui diffère du jugement purement esthétique qui concerne souvent l’acheteur français responsable.

Par hasard ou par continuité fortuite entre fiction et réalité, il s’avère que nous avons lancé un potager dans notre jardin cette année. La maigreur des quelques aubergines et le faible rendement des tomates me permettent d’avoir un œil frais sur l’apparence d’une production potagère médiocre. Une conséquence certes de notre main à moitié verte mais également due au manque d’eau dans les nappes phréatique qui a fait l’actualité tout l’été. La nature faisant bien les choses, la luxuriance de la production voisine et leur abondance visible et enviable me permet d’obtenir un visuel limpide sur une production de qualité.

Il me faut penser à réduire la taille de ces articles et je m’interrompt donc ici pour l’instant, avant de me rendre au Village International de la Gastronomie de Paris 2022 où est présenté un de nos albums. Leur relation avec la thématique de l’alimentation me semble à établir plus clairement et je vais m’appliquer à approfondir ce point dans un article prochain.

Bibliographie

HACHE-BISSETTE, Françoise. Quand je serai grand(e), je serai gastronome: Le livre pour enfants comme outil de transmission des savoirs culinaires. Revue de la BNF , 49, 32-37, 2015 https://doi.org/10.3917/rbnf.049.0032

POULAIN Jean-Pierre, « Chapitre 5 – La sociologie de la gastronomie française », dans : , Sociologies de l’alimentation. sous la direction de POULAIN Jean-Pierre. Paris cedex 14, Presses Universitaires de France, « Quadrige », 2013, p. 201-220. https://www.cairn.info/–9782130619406-page-201.htm

SERRES, Alain, JARRIE, Martin. Une cuisine grande comme un jardin. Nouv. éd. augm. Vaste monde. Paris: Rue du monde, 2005.

Interview de Martin Jarrie sur le site Ricochet. https://www.ricochet-jeunes.org/articles/martin-jarrie

Interview de Martin Jarrie sur le site Putsch.

Site web de l’IEHCA https://iehca.eu/

Article Slate sur la campagne des fruits et légumes moches d’Intermarché http://www.slate.fr/story/88433/campagne-intermarche-fruits-et-legumes-moches

 

---

---